Nugget (Laporan)

BAB I
PENDAHULUAN


A.    Latar Belakang
       Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya. Contoh paling populer dari makanan ready to cook adalah makanan instan, yang umumnya membutuhkan waktu pemasakan 1-3 menit.
      Belakangan ini di pasaran juga tersedia makanan ready to cook dalam bentuk beku. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan, terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar. Teknik pembekuan yang dilakukan pada suhu yang tepat, berguna untuk memperpanjang masa simpan produk dan manfaat zat gizi yang terkandung di dalamnya.
        Salah satu bentuk makanan beku yang saat ini sangat digemari masyarakat luas adalah nugget. Umumnya berbentuk pipih, bulat, kotak, atau bentuk lain yang menarik perhatian anak-anak (seperti huruf atau hewan). Produk tersebut tersedia di supermarket atau outlet dalam berbagai merek dagang, kemasan, citä rasa, tekstur, dan harga jual. Harganya sangat bervariasi dari Rp 10.000 hingga 30.000 atau lebih per kemasan.
     Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 derajat C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya.
        Rasa nugget jauh lebih gurih dibandingkan daging ayam atau ikan goreng biasa disebabkan pengaruh bumbu yang dicampurkan ke dalam adonan sebelum digoreng. Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang digunakan. 
B.     Tujuan
         Adapun tujuan dari praktikum diadakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan nugget ayam.


  BAB II
TINJAUAN PUSTAKA


        Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak, daging ayam yang diberi bumbu dan pelapis ini sangat kaya protein. Terdapat juga asam amino, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral. Nugget atau chicken nugget  adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging sapi yang memiliki cita rasa khas daging, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti.
         Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi kemudian dilapisi tepung berbumbu. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.
         Jenis yang banyak dijual di pasaran adalah nugget ayam (chicken nugget) dan nugget ikan (fish nugget). Hingga saat ini nugget ayam lebih banyak dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal tersebut terkait dengan ketersediaan bahan baku dan pola makan masyarakat. Jenis daging yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah: 56% daging unggas (terutama ayam), 23% daging sapi, 13% daging babi, 5% daging kambing dan 3% jenis lainnya.
           Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.
    Produk nugget telah dimasak (digoreng) dan dibekukan sebelum dikemas dan didistribusikan dalam kondisi beku.  Karena distribusi dan penjualan dalam kondisi beku, maka kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba biasanya tidak terjadi. Kerusakan karena  pertumbuhan  mikroba  tidak menjadi faktor pembatas umur simpan  produk  dan  produk  tidak  memerlukan  pengawet yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba (antimikroba) sehingga produk bisa diklaim bebas pengawet (antimikroba).
     Pengawetan nugget disebabkan oleh suhu beku (=-18°C) yang digunakan untuk penyimpanannya. Pada suhu beku, aktivitas metabolisme, reaksi enzimatis dan kecepatan pertumbuhan mikroba akan menjadi sangat lambat dan pada beberapa mikroba, penyimpanan pada suhu beku menyebabkan  kematian sel  vegetatifnya.
       Kerusakan yang mungkin terjadi pada produk nugget yang disimpan di suhu beku (freezer) selama lebih dari 6 bulan adalah resiko dehidrasi produk dan terjadinya ketengikan  produk karena  reaksioksidasi lemak.  Dehidrasi  produk  bisa  dicegah  dengan  menggunakan  kemasan yang memiliki integritas yang baik pada suhu beku dengan sifat barrier yang baik terhadap uap air. Ketengikan bisa direduksi dengan menggunakan minyak goreng bermutu baik  yang mengandung antioksidan (misalnya vitamin E) dan menggunakan kemasan dengan atmosfir yang dimodifikasi. 
        Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada di pasaran sangat bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya. Hal tersebut sangat tergantung pada jenis dan komposisi (ingredient) bahan yang digunakan.
     Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak.
            Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal.
        Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2 persen. Komponen protein berasal dari daging ayam, lemak dari daging dan minyak yang terserap pada saat penggorengan, sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.
           Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram bahan, yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial, Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain.
          Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita.
           Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc, dengan sumbangan terhadap kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49, 29, dan 21 persen.
          Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas, penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif.
         Keunggulan lain dari nugget ayam adalah kadar sodiumnya yang rendah, yaitu per takaran saji hanya mencapai 5 persen dari kebutuhan sehari. Oleh karena itu, tidak perlu khawatir terhadap terjadinya hipertensi. Kadar sodium sangat bervariasi tergantung merek nugget, ada baiknya konsumen berhati-hati dalam memilih produk yang akan dikonsumsi. Membaca label pada kemasan dan membandingkannya antara berbagai merek sangat dianjurkan, sebelum memutuskan untuk membeli salah satunya.
         Kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi. Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram, setara dengan 20 persen dari kebutuhan tubuh. Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh dengan kadar 3 g per takaran saji, setara dengan 17 persen dari kebutuhan tubuh sehari. Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji, setara dengan 44 persen dari kebutuhan tubuh sehari.
           Walaupun lemak dan kolesterol tidak selalu berdampak buruk terhadap kesehatan, kewaspadaan harus tetap dijaga. Upaya yang harus dipegang teguh adalah mengendalikan agar kadarnya di dalam tubuh selalu ada dalam batas-batas kewajaran. Upaya untuk menyiasatinya adalah mengatur pola makan dan menerapkan konsep gizi seimbang.
              Nugget boleh dikonsumsi, yang perlu diatur adalah frekuensi dan jumlah yang dimakan. Tentu jangan lupa diimbangi dengan konsumsi sayuran dan buah-buahan, yang sangat kaya akan vitamin, mineral, dan serat. Serat pangan (dietary fiber) sangat bermanfaat untuk membantu metabolisme lemak (termasuk kolesterol) agar kadarnya selalu terkendali dalam batas-batas kewajaran.


BAB III
METODE PENELITIAN


A. Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini, yaitu :
Hari/Tanggal     : Rabu/18 Juni 2009
Waktu              : 10.30  – 16.00 WITA
Tempat            : Laboratorium Biologi Lantai III, Fakultas Sains dan Teknologi UIN Alauddin Makassar.
B. Alat dan Bahan

  1. Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu blender, baskom, gelas, sendok, loyang loaf, oven, kompor, dan wajan.
  2. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu : Ayam cincang 1 k,  tepung panir (secukupnya), tepung sagu 100 gram, susu cair 200 ml, minyak kelapa, garam secukupnya, gula pasir secukupnya, penyedap rasa 2 sdm, telur 4 butir, merica secukupnya, margarin secukupnya, Sdan sus sambal (jika suka).
C.  Cara Kerja
  1. Menyiapkn alat dan bahan yang akan digunakan.
  2. Mencuci bersih ayam cincng, lalu dihaluskan.
  3. Mencapur ayam cincang, tepung sagu, susu cair, merica, garam, gula pasir, penyedap rasa, dan 2 butir telur. Aduk rata.
  4. Menyiapkan loyang loaf yang sudah diolesi margarin. Masukkan campuran tadi ke loyang loaf, ratakan. 
  5. Panggang selama ±30 menit. Setelah matang, potong sesuai selera.
  6. Menyiapkan 2 butir telur dan cmenyelupkan potongan adonan kedalam telur. Lalu balut dengan tepung panir.
  7. Menggoreng dengan minyak panas hingga berwarna coklt keemasan. Angkat dan tiriskan.
  8. Nugget siap dihidangkan dengan saus sambal.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN


A.    Hasil Pengamatan



Uji organoleptik :
Rasa            :                    Gurih, rasa daging sapi dan enak
Warna         :                    Coklatan Keemasan
Bau khas     :                    Berbau daging ayam
Daya tahan :                    1 hari
Tekstur       :                    Padat dan lembut
B.     Analisis Usaha
1.      Harga bahan

  • Daging sapi 1 kg                                 Rp. 35.000
  • Minyak goreng 1 liter                        Rp.   8.000
  • Telur 4 butir @ 750                          Rp.   3.000
  • Tepung roti                                         Rp.   2.500
  • Margarin                                             Rp.   2.000
  • Gula pasir                                           Rp.       500
  • Garam halus                                       Rp.      500
  • Susu bendera                                     Rp.   1.500
  • Saus lombok                                       Rp.   3.000
  • Tepung sagu                                       Rp.   3.000
  • Royko 2 bungkus                               Rp.   1.000   
  • Total                                                    Rp.  69.000

2.      Hasil yang diperoleh sebanyak 40 potong nugget.
C.    Pembahasan
       Bahan baku utama yang dibutuhkan dalam pembuatan nugget ayam adalah daging ayam, khususnya yang berasal dari bagian dada tanpa tulang dan kulit (boneless skinless breast) dan bagian paha tanpa tulang dan kulit (boneless skinless leg).
    Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati untuk menggoreng produk supaya matang, fosfat untuk meningkatkan stabilitas emulsi dan daya ikat air dari daging, air (dalam bentuk air es) sebagai media pelarut dalam pencampuran bahan sehingga menjadi lembut, bahan pelapis (coater) yang terdiri dari batter dan breader.
    Batter yang digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash) yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi breader. Sebelum digunakan untuk melapisi daging, milkwash harus diencerkan dengan air hingga mencapai viskositas (kekentalan) tertentu. Breader merupakan bahan pelapis yang berbentuk granula atau butiran-butiran kasar yang digunakan untuk melapisi produk setelah penambahan milkwash. Breader umumnya berupa tepung roti atau panir.
       Bumbu (spices) yang ditambahkan pada pembuatan nugget ayam sangat bervariasi antar produsen, tetapi umumnya terdiri dari garam dan rempah-rempah. Garam dapur berfungsi sebagai pemberi cita rasa. Rempah-rempah yang digunakan merupakan campuran dari merica, gula pasir, dan penyedap rasa. Semua bahan tersebut sudah dapat diperoleh dalam bentuk bubuk, sehingga sangat praktis dalam penggunaannya.
     Selain bahan bakü utama yang dibutuhkan dalam pembuatan nugget ini adalah daging ayam tanpa tulang. Bahan baku pembantu terdiri dari minyak goreng untuk menggoreng produk supaya matang. Pada pembuatan nugget ini batter yang digunakan umumnya berupa putih telur yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi breader yang biasa berupa tepung roti.. Breader merupakan bahan pelapis berbentuk granula atau butiran kasar yang digunakan untuk melapisi produk setelah penambahan putih telur. Breader umunmya berupa tepung panir atau roti.
     Bumbu yang ditambahkan pada pembuatan nugget ayam ini sangat bervariasi, tetapi umumnya terdiri dari garam dan rempah-rempah. Garam halus, gula pasir dan penyedap rasa berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet produk. 
      Peralatan utama yang dibutuhkan adalah blender untuk menghaluskan daging sehingga dihasilkan daging cincang yang halus. Dan mencampur daging yang telah dihaluskan dengan bahan-bahan penunjang. Kompor gas untuk memasak adonan nugget yang telah dicetak, Pada praktikum ini dimana terlebih dahulu daging dihaluskan  dengan alat penggiling dan diperkecil ukurannya (diperhalus) dengan menggunakan pisau. Setelah halus daging dicampur dengan bumbu-bumbunya hingga diperoleh adonan yang tercampur merata.
       Adonan yang telah terbentuk kemudian dikukus hingga ± 30 menit atau sampai adonan matang. Lalu potong sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan, Selanjutnya dilapisi dengan telur kocok dan dibalut dengan tepung roti (breader) hingga permukaannya tertutup rata.
       Rasa nugget jauh lebih gurih dibandingkan ikan biasa disebabkan pengaruh bumbu yang dicampurkan ke dalam adonan sebelum digoreng. Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang digunakan.


BAB V
PENUTUP


A.    Kesimpulan
        Adapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah cara pembuatan nugget, harus kita memperhatikan kualitas bahan utamanya seperti daging ayam tanpa tulang dan bumbu-bumbunya. Selain itu komposisi adonannya pun harus tepat dan seimbang agar produk nugget yang dihasilkan dapat memiliki rasa, tekstur, warna dan nilai gizi yang tepat dan sesuai dengan selera.
B.     Saran
        Adapun saran kami pada pembuatan nugget ini yaitu nugget dapat digunakan sebagai bahan pelengkap makanan pokok karena memiliki kandungan gizi yng tinggi yang cocok untuk setiap anggota keluarga.

0 komentar:

Post a Comment

Komentar sobat akan sangat membantu, please don't spam!!.